Никита Николаев, "Ямская" мейманканасындагы "Тавернанын" менеджери, өз жеринин ар бир коногун билет. Бул жерде алар кардарлардын табитин урматтоого аракет кылышат, ар кандай тамактарды, анын ичинде эски рецепт боюнча орус ашканасынын тамагын даярдашат. Менюда туруктуу коноктор үчүн хитке айланган тамактар бар. "Завидово" пансионаты.
Никита, конокторуңузду кантип кубандырасыз? "Таверна" менюсунда жыт барбы?
- Биз конокторубузду орус ашканасы менен, кичине четтөөлөр менен тамактандырууга аракет кылабыз. Жана бышырылган тамак - бул менимче. Тескерисинче, бул америкалык тамак. Бул уй эти, эмчек кесүү. Эт 14 саат бою 120-130 градус температурада бышырылат. Чиптер кошулат. Эт жыпар жыттуу заттарда алдын ала маринаддалган, биз колдонгон жыпар жыттуу заттар профессионалдык сыр.
Эмчектин кесилген жеринде май сызыгы бар. Бышырганда ал эрип кетет, ал эми эт андан да ширелүү болуп калат, эттин бир бөлүгү мезгил -мезгили менен эриген май менен сугарылат. Ошондуктан, төш ушундай назик даамга ээ, эт түзмө -түз булаларга бөлүнүп, оозунда эрип кетет.
Россияда алар этти жакшы көрүшөт жана чоң порцияларды жакшы көрүшөт. Биздин тамактардын баары чоң порциядан турат. Биз этти 300 грамм көлөмүндө кызмат кылабыз. Кошумча тамак - картошка, капуста, крем негизиндеги калемпир соусу. Соус ачуу эмес - бул табактын даамын үзбөшү керек.
Мен билем, атүгүл ресторатор Аркадий Новиков менен ага төш жана соустарды даярдоонун татаалдыгы боюнча кеңешкениңизди билем?
- Ооба, биз атайын белгилүү реставратор Аркадий Новиковго анын "Брискет" ресторанына бардык. Ошол учурда биз мурунтан эле төштү өзүбүз жасап жатканбыз. Тажрыйба алмашуу, биздин соустар боюнча алардын пикирин угуу биз үчүн кызыктуу болду (анда биз кызыл шараптын негизинде порто соусун жасап жатканбыз). Новиков өзү ошол кезде мекемеде болчу. Бизди жылуу тосуп алышты. Бизге халат кийүүнү да сунушташты, бизди ашканага алып барышты, тамак бышыруунун бардык процесстерин, төш тартылган тамекини көрсөтүштү. Алардын кымбат баалуу жабдуулары бар. Биз чегүүчүбүздү чиймеге ылайык өзүбүз жасадык. Бизге алардын соусун сынап көрүүнү сунушташты. Баса, алардын соустардын версиялары мага бир аз катаал көрүндү, соустун даамы эттин даамын бир аз гана толуктаганда мага жакты.
Аркадий Новиков азыр биздин "Завидово" курортуна, "Ямская" мейманканасынын "Тавернасына" жооп катары келсе, мен кубанычта болом. Биз аны кубануу менен төшүбүзгө жаткырабыз. Сиз Radisson мейманканасында, биздин Ямская мейманканаларында же Завидово бутик мейманканасында кала аласыз, бирок биз сизге Traktirде даамдуу түшкү тамакты сунуштайбыз. Биз мындай конокторду көрүп кубанабыз!
Брискет чындыгында укмуштуудай даамдуу тамак, бирок арзан эмес. Алар көп учурда буюртма беришеби?
- Биз этти Primbeef сапаттуу жеткирүүчүдөн сатып алабыз, бул арзан эмес. Мындан тышкары, эт бышыруу учурунда салмагынын 40 пайызын жоготот. Ошондуктан, бул тамактын азык -түлүк баасы жогору.
Сизде дагы бир даамдуу эт тамагы бар - кабырга. Бул кандай рецепт?
- Бул чочконун кабыргасы, алар 120-130 градус температурада эки саат бою чарчашат. Ошондой эле тамеки чеккенде. Ошол эле гарнир менен кызмат кылыңыз - картошка, капуста, калемпир соусу.
Бул орус ашканасы эмес, тескерисинче америкалык. Биз сыраны жакшы көрөбүз. Бизде сыра сырасынын эки түрү бар: голландиялык Heineken, жеңил лагерь жана аффлигем, бельгиялык чыпкасы жок сыра, тыгыз гүл. Россияда этти сыра менен жеш адатка айланган, ошондуктан биз бул эки эт тамакты менюга киргиздик жана алар дайыма популярдуу.
Эмчек жана кабырга дайыма жеткиликтүүбү? Же алар атайын тамактарбы жана заказга же кээ бир майрамдарга, иш -чараларга даярдалганбы?
- Сезондо жумасына 15-20 килограмм уйдун эти жана ошончо өлчөмдө чочконун кабыргасын сатып алабыз. Жана мунун баары жеп кеткен. Жалпысынан алганда, бул идиштер дайыма кампада болот. Эт жана чочконун кабыргасы үчүн адамдар бизге атайын келишет, биз мындай популярдуу тамактарды эч качан токтотпойбуз. Жалпысынан алганда, мекемеде бир нерсе жок болгондо, кээ бир ресторанга келсем, мен тандаган тамак жок экенин айтышса, бул мага абдан жагымсыз жана капалантат. Менимче, эгер тамак менюда көрсөтүлгөн болсо, анда конок канааттануусу үчүн ал болушу керек.
Көбүнчө эмнеге заказ кыласыз?
- Брискетке тез -тез заказ берилет. Негизинен көбүнчө бизден "Брискет", борщ жана мантыга заказ беришет. Мантыдан өзүбүз жасайбыз, колго. Биздин коноктор биздин борщту абдан жакшы көрүшөт! Биз борщубуздун даамы гана эмес, түсү да бай болушун камсыздоого аракет кылабыз, анткени эстетика биздин тамакты сүйүүбүзгө да таасирин тийгизет.
Эски орус ашканасынын кандай тамактарын, балким Ярославль ашпозчуларынын рецептерин колдоносуз?
- Биздин менюда көксерке котлеттери бар. Алар абдан популярдуу. Кантсе да, бул чынында эле даамдуу тамак, ал тургай эски рецепт. Күнүмдүк жашообузда биз муну сейрек жейбиз: ар ким үйдө көксерке котлетин бышырбайт. Ал эми биздин конок болуп, туристке бул тамактан даам татууга чоң мүмкүнчүлүк бар. Жана атмосфера чакырат.
Чочко котлеттери үчүн колдонулган фаршта балык, көксерке филеси жана бир аз нан бар. Биз балык сатып алабыз, жергиликтүү жеткирүүчүлөрдөн чоң көлөмдү табуу кыйын. Биз котлет үчүн көксерке, стейк жана салат үчүн лосось сатып алабыз.
Сизде абдан даамдуу ликерлер бар - "Трактирдин" дагы бир өзгөчөлүгү. Бул сиздин рецептиби?
- Настойкалар үчүн рецепт өзүбүздүкү, аларды өзүм даярдайм. Биздин кадимки комплект - хрен, лимончелло, алча, мүкжидек жана кара карагат. Эми биз дагы эки жаңы тундурманы бере баштадык: грейпфрут жана фейджоа. Бирок бул сезондук тундурмалар: бул мөмө -жемиштер тоңууга жакшы чыдабайт, андыктан биз бул настойлорду жаңы жемиштерден даярдайбыз.
Көбүнчө бир убакта 10-15 литр тундурма жасайбыз. Ал жогорку мезгилде бир айга, же төмөн мезгилде 2-3 айга сатылат. Тундурмаларыбызды эстелик катары алып кетебиз. Бизде гравировкасы бар "Ямская" фирмалык бөтөлкөсү бар, даяр тундурмасы 2 миң рубль турат.
Трактирде кызмат кылган чайларыңыз да орус рецепти боюнча даярдалганбы?
- Ооба деп айта аласыз. Бизде Иван чайды өзү өстүргөн Тверь жеткирүүчүсү бар жана бул суусундук бизде популярдуу. Биз аралашманы жасайбыз: Иван чайы, лимон, жалбыз - француз басма сөзүндө, бирок сиз чайнекке таза иван чайына заказ берсеңиз болот. Ошондой эле мүкжидек, чычырканак, карагат, малина кошулган чайлар бар.
Сиз органикалык продукцияны колдоносузбу?
- Учурда эмес, бирок биз конокторубуздан бул боюнча тынымсыз өтүнүчтөрдү угуп жатабыз. Суроо бар болгондуктан, биз сөзсүз түрдө менюга органикалык заттарды киргизебиз дегенди билдирет. Мындан ары “болот?” Деген суроо жок, суроо “качан”. Биз муну жакынкы келечекте жасагыбыз келет. Бүтүндөй менюну органикалык продуктуларга толугу менен өткөрүп берүү мүмкүн эмес, бирок кымбат болгонуна байланыштуу эмес: биздин конок дагы деле бай кардар. Тескерисинче, жеткирүү кыйынчылыктарынан жана кээ бир техникалык маселелерден улам. Бирок биз ашканабызда жарым -жартылай органикалык эт жана сүт азыктарын колдонууну көздөп жатабыз.
Сиз органикалык заттарга суроо -талап бар деп айтып жатасыз. Коноктордун каалоолору жана таасирлери сизди кызыктырабы?
- Ооба, мен келген коноктор менен тынымсыз байланышып турам. Булар Завидово пансионатынын коноктору гана эмес. Жергиликтүү тургундар дагы бизге Вараксино айылынан келишет. Ал эми биздин коноктор бизди, биздин кызматкерлердин баарын жакшы билишет. Мен ар дайым конокторубуздан аларга жактыбы деп сурашат, биздин мекемеде дагы эмнени көргүсү келет. Ошондуктан, мен дээрлик ар бир коноктун каалоосун билем жана биз аларды аткарууга аракет кылабыз.
Сиздин "Трактир" биринчи "Ямская" мейманканасында жайгашкан. Экинчи "Ямская" мейманканасында жайлуу чоң дивандар жана столдор бар эбегейсиз зал бар: сиз да бул жерде конокторуңузду тамактандырасызбы?
- Жогорку мезгилде Yamskaya -2 отелинин залы биз үчүн дайыма ачык. Кышкы каникулда каминибиз дайыма күйүп турчу, бар иштеп турган - бул үчүн мейманкананын жана тавернанын кошумча үч кызматкери бөлүнгөн. Мейманкананын лоббии да жай бою ачык болот. Жайында биз жайкы верандага үстөлдөрдү да коебуз: бардыгы таза абада отургусу келет. Адатта, жогорку мезгилде биз бул жерде столдун дайыма толук болушуна ээ болобуз.
2020 -жылдын сезону үчүн меню жаңыртылышы болобу?
- Ооба, менюга мезгил -мезгили менен жаңы нерселерди кошууга аракет кылабыз. Учурда менюну кайра карап жатабыз жана бир айдан кийин ал жаңыртылат. Албетте, бардык популярдуу тамактар сакталат. Бирок биз жаңыларын да кошобуз. Мисалы, фаршталган капуста. Биз конокторубуздун менюбузду жатка билбешин каалайбыз.
Никита, сиз көптөн бери "Тавернаны" иштетип келесиз. Кызматкерлериңиз ким экенин айтсаңыз, сиздин команда Завидового кантип келип калды?
- Ооба, "Ямская" ачылгандан бери бир жарым жылдан бери "Тавернаны" иштетип келем. Мен РАНЭПАны бүтүрдүм, мамлекеттик жана муниципалдык менеджмент адистиги боюнча, университетте окуум менен катарлаш иштедим, 2012 -жылдан бери коомдук тамактануу тармагында иштейм. Биздин команда күтүлбөгөн жерден "Завидового" чакырылды, биз тез эле иштей баштадык, мурда болгон меню менен, акырындык менен өзүбүздүн өзгөртүүлөрдү киргиздик. Биздин "Трактирдин" бүт курамы Конаководон, жакшы адистер.
Келинчегим билим боюнча англис тили мугалими, бирок ал мени менен келип, "Тавернада" официант болуп иштейт. Биз Тверьденбиз, бирок мен ал жакка жумасына эки жолу гана барам, дээрлик бардык күндөрдү Завидоводо өткөрөбүз, ошондуктан биргелешкен иш бизге көбүрөөк убакыт өткөрүүгө жардам берет деп чечтик.
Дубалдын көп жерлеринде ошол жерде болгон атактуулардын сүрөттөрү бар. Сиз ушундай салтты баштагыңыз келеби? Кантсе да, белгилүү адамдар "Тавернага" да тамакка келишет
- Биз муну атайын жасаган жокпуз. Бизде чындыгында көбүнчө белгилүү актерлор, негизги телеканалдардын алып баруучулары, бизнесмендер ж.б. Бирок биз түшүнөбүз, алар бизге эс алуу үчүн, эс алуу үчүн келишет, алар таанылгысы келбейт. Биз алардын кайрадан жылдыздардай болушун каалабайбыз. Алар жөн гана биздин коноктор - ар бир конок биз үчүн кымбат. Биз алар менен ыңгайлуу, жайлуу, даамдуу жана оңой экенине кубанычтабыз.
