Орус ашканасы - бул көп кырдуу түшүнүк. Салттуу - дан эгиндери, пирогдор жана желе менен, заманбап - бүгүнкү жашоо ритмине ылайыкташтырылган. Европалык рецепттердин орус түшкү тамагынын тааныш версиясына айланышы сизди улуттук орус ашканасынын даамына кайра -кайра суктанууга мажбур кылат. Жана чынында эле ошондой! Балыктын бир нече түрүнүн кулагын сынап көрүү керек, же краб жана кызыл икра менен "Оливье"! Russian Seasons ресторанындагы мындай вариациялар буга чейин коноктор тарабынан бааланган.
Орус мезгилинин террасасынан толкундуу жашылдардын жана кооз жээктердин укмуштуудай панорамасы ачылат. Гольф ойногондон же жөө баскандан кийин, борщтун азгырыгына түшпөө мүмкүн эмес - чын жүрөктөн, жыпар жыттуу жана эң негизгиси, укмуш даамдуу! Суук мезгилде бул сизге керек! Айтпай эле коёлу, бардык тамактар биринчи сорттогу ингредиенттер менен даярдалат … Шарап тизмеси укмуш!
Ошентсе да, Михаил Булгаков туура айтты: «Эмне жеш керектигин гана эмес, качан жана кантип жеш керек. Анан эмне деш керек . Жана сүйлөшүү үчүн темалар, бирок баштардын астында … ырахат!
Арсен Егизарян - орус ашканасына тарыхы жана өзүнүн көз карашы бар ашпозчу
Кутмандуу күнүң менен. Мен өзүм мейманкананын адамымын. Ал эмгек жолун Москвадагы Ararat Park Hayat мейманканасында баштаган, андан кийин Lotte Hotel, Metropol, Seth Regens, Four Seasons болгон. Архангельск шаарындагы мейманкананын ачылышына да катыштым. Балким, дал ушул Архангелскиде мен укмуштуудай тажрыйбага ээ болдум, практикада, тынымсыз режимде, сен кол алдындагылардын гана эмес, кичине кемчиликтериңди эске албаганда, чыныгы профессионал болууну үйрөнөсүң. Мисалы, ашкананын дизайнынын баштапкы стадиясында электр жүгүн, желдетүү тутумдарын жана суу менен камсыздоону туура бөлүштүрүү өтө маанилүү. Анткени, эгер сиз бул жерде курулуш стадиясында бир нерсени сагынсаңыз, анда бул - 40% ийгиликсиздик катары эсептеңиз.
Арсен, Орусияда жүргөнүңдө, балким, орустар жактырган тамактардын баасын алганга жетиштиң. Сүйүктүүңүз барбы?
Билесиңби, жакында эле мен машина менен баратып, ойлонуп калдым. Мен муну айтайын: орус ашканасы италиялык жана армяндыктар менен бирге менин эң жакшы көргөн үчөөмдүн катарына кирет. Алар продуктулардын ассортиментинде, жөнөкөйлүгү жана бышыруу технологиясы менен абдан окшош. Чыныгы профессионал болгон мугалимдеримдин бири мага: "Француз ашканасы ресторан үчүн, орус тили үй үчүн" деп айткан. Мен бул ашкананы, айрыкча анын түрүн жакшы көрөм. Мен өзүм бул тамактарды даярдап эле тим болбостон, аларды жегенди жакшы көрөм. Баса, мен бышырууну үйрөнгөн эң биринчи тамактардын бири - куурулган картошка. Бул нерсе!
Ашканада жасалган эксперименттерге кандай карайсыз? Орус мезгилдеринде менюну тез -тез жаңыртып турасызбы?
Менде бир нече оригиналдуу рецепттер бар: мисалы, галибут төмөн температурада бышырылган, бирок мен дагы деле салттарды колдойм. Мен өзүм жей турган тамактарды жасайм. Көптөгөн кесиптештерим орус ашканасына эки ача карашат. Кээ бирлери жок деп айтышат, башкалары ал көп кырдуу жана бүт дүйнөнүн рецептерин сиңирип алган дешет, башкалары байыркы деп айтышат. Мен муну айтайын: дүйнөнүн бардык ашканалары бири -биринен карыз алышат. Өзүңүз ойлоп көрүңүз: хачапури -пицца - пирог, манти -димсам - хинкали - манты. Мисалы, үйдө бала кезиңизден бери тааныш болгон, сиз көнгөн тамактарды жеш керек деп эсептейм. Эгерде биз орус ашканасынын өзгөчөлүктөрү жөнүндө айта турган болсок, анда мен шорпону жакшы көрөм. Борш - бул мен үчүн эң даамдуу биринчи курс, аны даярдоо абдан кыйын болгонуна карабастан.
Кыйын ???
Сиз кислота, шекер, туздун балансын түшүнүшүңүз керек - бул өтө татаал процесс! Ал эми борщ күнүмдүк шорпо экенин эстен чыгарбоо керек! Бир күндөн кийин ал өзүнүн даамын өзгөртөт. Биздин ресторанга кел, аракет кылып көр!
Чоң рахмат! Сөзсүз
"Орус мезгилдеринде" иштөөгө сени эмне кызыктырат?
Бир нече компоненттер. Биринчиден, бул менин командам. Билесизби, бул сейрек учур, сиз жана сиздин кесиптештериңиз бир багытта ойлонушат. Мен алар менен иштегим келет. Мен бактылуу болдум деп ойлойм, анткени жакшы координацияланган командада иштөө-бул 200% ийгилик!
Ар бир ресторандын өзүнүн тамак -аш концепциясы бар. Russian Seasons конокторуна эмне сунуштайт?
Негизи салттуу орус рецепттери. Биз сөзсүз түрдө жаңы менюга балыкты, дарыяны, деңизди кошобуз, бөдөнө пайда болот. Бул жерде конокторубуздун каалоолорун эске алабыз. Мен дароо эле айтышым керек, Russian Seasons ресторанында биз эң жогорку сапаттагы азыктарды гана жасайбыз. Бул маанилүү! Сиз биздин деңгээлди түшүнүшүңүз үчүн: мисалы, биз сегизинчи өлчөмдөгү өзбек помидору менен жасалган бардык салаттарды беребиз.
Вау! Мен помидордун белгилүү бир диапазону бар экенин да билген эмесмин
Ооба ошондой. Алар эң ширелүү жана эң бай даамы, орто өлчөмү, демек, алар күндү көбүрөөк сиңирип алган. Негизи мындай помидорлорду табуу оңой эмес, бирок биз негизинен конокторубузга эң жакшы продуктулардан гана тамак жасайбыз. Мен жеке сырга барам, кээ бир сорттору беш күнгө гана сакталат. Этке болгон талаптар дагы абдан жогору. "Орус мезгилинде" эт стейктеринин сапаты эң алдыңкы - эң жогорку сорттогу! Биз конокторубузга эң сапаттуу кызматтарды сунуштайбыз.
Russian Seasons рестораны гольф аянтчасынын жанындагы Завидово бутик мейманканасында жайгашкан. Сиздин конокторуңуз кимдер?
Russian Seasons ресторанына ар кандай адамдар келишет: сонун тамактарды билүүчүлөр жана даамдуу жана тез тамактанууну жакшы көргөндөр. Бирок жеке мен үчүн булар - бул коноктор, мен аларга жагыш үчүн тамак бергим келет. Мен аларга тамак жасагым келет! Ашпозчу кесиби өтө татаал, бирок конок: "Рахмат! Абдан даамдуу!" - чарчоону кетирет. Эгерде зыяратчылардын каалоолору болсо, мен аларга ырахаттануу менен жей алам деп, аларга ар дайым бир нерсе даярдай алам. Ошондой эле, эң даамдуу ресторанды даамдуу тамак менен жалгыз азгырууга болбойт экенин түшүндүм. Бул жерде көптөгөн компоненттер болушу керек: меню, тейлөө, тейлөө, официанттар, идиштер, ал тургай жарыктандыруу - мунун баары ресторандын түшүнүгүнө шайкеш келиши керек. Russian Seasons ресторанында - жөнөкөй, даамдуу, түшүнүктүү! Кел!
